为何只有孙悟空能召唤出山神土地？而八戒和沙僧却不能？

首先，因为孙悟空地位高。

而且孙悟空本身就有调动天地基层神仙的特殊权利。

「观音菩萨听闻后劝解道：……假若到了那伤身苦磨之处，我许你叫天天应，叫地地灵。」
——《西游记》第十五回